Définir la fonction de la particule
Certaines sauces piment sont définies par des morceaux visibles ; d’autres exigent une dispersion lisse sans fragments de graines. Écrivez l’objectif comme propriété produit : plus gros morceau prévu, fines acceptables, présence de graines/peaux et température de mesure. « Avec morceaux » ou « lisse » ne suffit pas comme critère d’acceptation.
Identifier le premier point de changement
La coupe fixe la distribution initiale. Le mélange peut arrondir les bords ou briser les morceaux fragiles. Les pompes, vannes et buses de remplissage peuvent écraser ou bloquer les inclusions. Prélevez à la sortie du broyeur, après mélange, à la décharge de la pompe et à l’alimentation de la remplisseuse. Si le morceau manque déjà au premier prélèvement, les réglages en aval ne peuvent pas le récupérer.
Définir la politique graines et peaux
Conserver : gardez graines et peaux lorsqu’elles sont voulues ; confirmez que le plus gros morceau passe par chaque ouverture en aval. Séparer : utilisez le raffinage ou le tamisage pour retirer une fraction définie ; consignez les masses des deux sorties et les solides comestibles perdus avec les refus. Partiel : retirez les grosses graines et peaux en conservant une partie de la texture ; définissez la grille et le prélèvement d’acceptation avant de comparer les fournisseurs. Cette politique appartient à la demande, pas seulement à la recette.
Rendre le prélèvement d’acceptation reproductible
Indiquez où le prélèvement est fait, à quel moment du lot, à quelle température et selon quelle méthode. Le tamisage humide, l’analyse d’image et la classification visuelle répondent à des questions différentes. Gardez la même méthode entre essais et entre l’usine et le site. L’ouverture d’une grille ne garantit pas la taille finale.
Vérifier le nettoyage et le changement de produit
Les graines, peaux et morceaux fibreux se logent dans les cavités de vannes, les rotors de pompes, les cadres de grilles et les collecteurs de remplisseuses. Incluez ces endroits dans l’inspection de nettoyage et vérifiez-les après le produit le plus persistant. Une passe lisse ne prouve pas que le produit avec morceaux se nettoie.
| Point de contrôle | Ce qui peut changer | Preuve à consigner |
|---|---|---|
| Sortie du broyeur | L’état des lames et des grilles, l’humidité d’alimentation et le débit peuvent modifier la distribution initiale. | Distribution granulométrique, proportion de fines et température du produit à un débit déclaré. |
| Mélangeur | Le cisaillement de l’agitateur, le temps de mélange et l’ordre d’incorporation peuvent arrondir ou briser les morceaux fragiles. | Prélèvements en début, milieu et fin de lot ; nombre, taille et forme des morceaux. |
| Pompe et vannes | L’action du rotor ou de la roue, la vitesse, les restrictions et les zones mortes peuvent écraser ou étaler les inclusions. | Profil avant et après transfert, ainsi que débit et pression au même réglage. |
| Remplisseuse | Les passages de buse et de vanne, la vitesse de dosage et le niveau de trémie peuvent bloquer ou diviser les morceaux. | Premiers, intermédiaires et derniers emballages ; répartition des morceaux et masse dosée. |
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